Forellenzucht Aufseßtal

Wie Perlen sind die 27 Teiche im Aufseßtal aufgereiht. Sie gehören zu einer Fischzuchtanlage in Wüstenstein, das etwa 35 Kilometer östlich von Bamberg mitten in der Fränkischen Schweiz liegt. Hier im Betrieb von Karl-Peter Schwegel wachsen Bachforellen, Regenbogenforellen und Lachsforellen heran. Karpfen und Schleien von nahebei gepachteten Teichen schwimmen ebenso in den Quellwasserbecken wie Aale aus der Wiesent. Und noch ein anderer Edelfisch zappelt manchmal im Kescher: der Saibling , der zu den schönsten Lachsfischen (Salmoniden) überhaupt zählt und dessen rosa bis orange gefärbtes Fleisch äußerst schmackhaft ist.

Karl-Peter Schwegel, selbständiger Fischwirftschaftsmeister, hat auf seinem Grund eine eigene Quelle mit einer Durchschnittsschüttung von 45 Litern pro Sekunde. Zusätzlich entnimmt er der Aufseß, die er je nach Bedarf (und mit entsprechender Genehmigung) anstaut, 140 Liter Bachwasser pro Sekunde. „Auf dieser Menge und bedingt durch die günstige Vermarktungslage in der Fränkischen Schweiz lässt sich schon ein Familienbetrieb aufbauen,“ erklärt er und lobt die Wasserqualität des sauerstoffreichen Flüsschens, die sich nach Inbetriebnahme einer Kläranlage erheblich verbessert hat.

Die Aufseß führt im Winter relativ warmes Wasser von 4 Grad bis 5 Grad, das im Sommer nicht mehr als 15 Grad hat. Die Fische wachsen deshalb nur langsam, haben aber eine ausgezeichnete Fleischqualität . Im Gegensatz etwa zur Leinleiter steigt und fällt die Aufseß langsam. Hochwasser kann gut ablaufen in den freien Talauen, wo den Bauern sonst nur die Grünwirtschaft in Form von Heuwiesen und Viehweiden übrig bleibt. Für Fischteiche ist die Gegend ideal.

Die Aufzucht

Der Weg vom Fischei über Brut und Setzling  zum ausgewachsenen Speisefisch ist mühsam. „Man muß immer hinterher sein. Aber wenn man es ordentliche macht, kann man mit der Fischerei noch seinen Lebensunterhalt verdienen.“ Karl-Peter Schwegel hält keine Laichfische, sonder kauft Fischeier von Beispielbetriebn in Aufseß, in Niederbayern und von einer Zuchtanlage bei Wasserburg zu. Um ganzjährig Fische anbieten zu können, bezieht er von Oktober bis April Fischeier. Sie sind ab dem Augenpunktstatium versandfähig, also sobald man die dunkel pigmentierten Augen erkennen kann.

Wenn der Laich von Forellen und Saibling eintrifft, kommt er ins Bruthaus, dem räumlichen Zentrum des Hauptbetriebs. Dort werden die Fischeier in speziellen siebartigen Einsätzen aus Edelstahl aufgelegt, wo sie gleichmäßig von Wasser umspült sind. Man muß sie jeden Tag sauberhalten und auslesen. Im Schnitt schlüpfen die Fische dann nach 14 Tagen. Die Eischalen werden abgesaugt, damit die Eier nicht verpilzen. Dreieinhalb bis vier Wochen bleiben die Fische noch in den Einsätzen und ernähren sich von ihrem Dottersack. Wenn sie ihn zu gut zwei Dritteln aufgezehrt haben, fangen sie an, schwimmfähig zu werden. Ab diesem Zeitpunkt beginnt die Fütterung. 20 Prozent Fettgehalt und 42 bis 45 Prozent Eiweißgehalt hat das energiereiche Futter. Nachdem die Fische eine Länge von sechs bis acht Zentimeter erreicht haben, kommen sie vom Bruthaus in die Quellwasserteiche . Diese wurden im Jahre 1969 vom Vorbesitzer angelegt, der den richtigen Blick hatte für die wunderschöne Lage und das gut zu bewirtschaftende Terrain. Schwegel ersetzte die teilweise schadhaften Erddämme durch Betondämme. Insgesamt erstrecken sich seine Forellenteiche über einen Dreiviertelhektar. Die zusätzlich gepachteten Karpfenteiche in Mengersdorf und Trockau sind mit 3,5 Hektar deutlich größer. Aber bei Fischen, die im Fließwasser heimisch sind, kommt es nicht so sehr auf die Fläche an, sondern auf den Wasserdurchlauf. Der ist Lebensader der Wüstensteiner Anlage.

„Ein Fisch braucht zwei Jahre , bis er groß ist“, gibt Schwegel zu bedenken, „und wenn man in diesen zwei Jahren mal zehn Minuten oder eine halbe Stunde nicht auf den Wasserzulauf achtgibt, ist der Fisch wegen des fehlenden Sauerstoffs schnell eingegangen.“ Die Quellen im karstigen Jura nehmen nämlich bie starken Regenfällen viele Sediment auf. Das ist wegen der enthaltenen Keime schlecht für die Brut. Außerdem erhöht sich durch die starke Gülledüngung auf der Albhochfläche der Kohlendioxid-Gehalt. Deswegen müssen ständig Wasserbelüfter laufen, um Sauerstoff einzutragen.

Herausforderungen

Aber es gibt noch andere Widrigkeiten: Wasseramseln, Eisvögel und Bergstelzen bedienen sich gerne mal bei den kleinen Brutfischen. „Das muß man als Fischzüchter verkraften können“, meint Schwegel, aber kritisch sei es 1995 geworden, als in dem damals harten Winter 130 Kormorane einfielen. Weil die oberfränkischen Baggerseen zugefroren waren, fanden die Tiere keine Nahrung mehr und zogen zu den wärmeren Quellwasserbächen im Aufseßtal. Von dort mussten die unter Naturschutz stehenden Vögel schnell vertrieben werden. „Die fressen 65 Kilo Fisch am Tag. In einer Woche sind das 10.000 Fische, da wären meine Teiche bald leer.“

Als Unternehmer muß Karl-Peter Schwegel auch den Markt im Auge behalten, auf dem sich seit der Wiedervereinigung 1989 einiges getan hat. Zuvor belieferte er noch viele grenznahe Betriebe mit Brutfischen. Jetzt hat er vorwiegend auf Speisefischproduktion umgestellt, die inzwischen bei 20 bis 23 Tonnen im Jahr liegt. Daneben verkauft er noch Setzlinge , wie die einjährigen Fische heißen, wenn sie dem Brutstatium entwachsen sind. Abnehmer sind Hobbyteichwirte, denen kein eigenes Quellwasser zur Verfügung steht.

Wenn die Setzlinge eine Länge von 20 Zentimetern erreicht haben, setzt Schwegel sie in seine Bachwasserteiche direkt neben der Aufseß, wo sie während eines weiteren Jahres zu Speisefischen herangezogen werden. Dann holt er sie mit einem Zugnetz heraus, immer mit Handschuhen und Gummistiefeln bewehrt, „denn der größte Feind des Fischers ist das Rheuma.“ Nach dem Abfischen kommen die Forellen und Saiblinge in eine Hälterung, das heißt in ein Becken mit Quellwasserzufuhr, und werden vier bis fünf Tage futterfrei gehalten, damit sie leerverdauen und nicht nach Teich schmecken. Bei Karpfen dauert das mindestens 14 Tage.

Delikatessen

Was nicht ausgeliefert wird oder für den Verkauf frischer Ware bestimmt ist, wandert nach dem Schlachten in die Heißräucherung. Die dauert etwa drei Stunden . Dann sind die schillernden Leckerbissen acht bis 14 Tage haltbar und können – vorzugsweise mit Sahnemeerrettich – verzehrt werden. Delikat schmecken die großen Lachsforellen mit dem charakteristischen karmesinroten Streifen an der Seite. Der Name ist übrigens nur Verkaufsbegriff für Regenbogenforellen, die auf drei Jahre (ansonsten zwei Jahre) weitergezogen werden. Zwei Kilo wiegen sie am Ende.

Der Saibling bringt es auf etwa 400 Gramm und 30 bis 40 Zentimeter Länge, aber er wird von den Gourmet-Restaurantrs der Fränkischen Schweiz besonders geschätzt. Karl-Peter Schwegel züchtet den Elsässer Saibling : eine Kreuzung aus dem Bachsaibling und dem Seesaibling, die deswegen so heißt, weil er zum ersten Mal in einer Fischzuchtanlage im Elsaß vermehrt wurde. Dazu eine kleine Fischkunde:

Der Saibling

Wie die Regenbogenforelle ist der Bachsaibling kein einheimische Fischart, sondern stammt aus Nordamerika, von wo er 1884 eingeführt wurde. Er fühlt sich wohl in sehr sauberem Wasser mit niedrigen pH-Werten. Deshalb wird er vor allem im Fichtelgebirge gezüchtet. Im Aufseßtal mit seinen stabilen pH-Werten hält er sich aber nicht besonders gut. Er wird von der Bachforelle verdrängt und wandert ab. Außerdem wird er relativ früh geschlechtsreif, aber „im Teich will man das nicht, weil sonst die Revierkämpfe ausbrechen“, weiß der Züchter.

Der Seesaibling wiederum ist in den nördlichen Alpenseen, in Nordeuropa und Nordamerika verbreitet. Er hält hohe wie niedrige Temperaturen und einen geringen Sauerstoffgehalt aus, ist aber ökologisch sehr empfindlich und wird von anderen Fischarten bei der Futteraufnahme unterdrückt. Die Kreuzung aus Bach- und Seesaibling, der Elsässer Saibling, vereinigt die guten Eigenschaften beider Fische. Er wird später geschlechtsreif, ist einfach zu halten und wächst relativ schnell. Im Lauf der Jahre hat er sich in der Teichwirtschaft gut durchgesetzt. „Saiblinge“, schwärmt Schwegel, „sind in ihrer Laichreife am schönsten, weil sie dann alle Energien in ihre Schleimhaut investieren und am Bauch hellrot gefärbt sind.“ (Oberbayerische Köche behaupten, dass es die besten im Königssee gäbe, aber wer traut schon oberbayerischen Köchen? Die kennen halt das Frankenland nicht.)

Schönungsteich und Forschung

Bleibt noch der Schönungsteich der Zuchtanlage zu erwähnen. Das ist ein Nachklärteich von 1.250 Quadratmetern, in dem sich Schwebstoffe aus der Anlage ablagern können. Dadurch gelangt das Wasser ohne Qualitätsverlust in die Aufseß zurück, was auch vom Wasserwirtschaftsamt bestätigt wurde. Apropos Ökologe: In einem seiner Teiche unterhält Karl-Peter Schwegel ein Projekt der Universität Bayreuth . Er züchtet Elritzen, die in den sechziger Jahren in der Fränkischen Schweiz noch stark vorkamen und die es jetzt kaum mehr gibt. Wenn sie groß genug sind, sollen sie in einen Seitenbach des Roten Mains zurückgesetzt werden, wo sie ursprünglich herstammen. Schon 1994/95 kam es zu einer Zusammenarbeit mit der Bayreuther Hochschule: Schwegel infizierte Bachforellen mit den Larven (Glochidien) der Flussperlmuscheln, die sich an der Haut oder den Kiemen der Fische festheften. Nach einem Reifeprozeß fallen die Glochidien ab und wachsen im Kiesbett der Flüsse zur Muschel heran – immer ein Zeichen besonders sauberer Gewässer.

Richtige Süßwasserperlen sind in Wüstenstein nicht zu bekommen, dafür aber etwas ganz ähnliches: Kaviar vom Saibling, der dem Weibchen abgestreift wird. Goldgelb glitzert die Kostbarkeit – und schmeckt am besten auf einem frischen Brötchen.

Karl-Peter Schwegel

Karl-Peter Schwegel wurde 1952 (im Sternzeichen des Fisches) geboren und stammt aus dem Saarland. Er lernte ursprünglich Landwirtschaft in einem Milchviehbetrieb, hatte aber schon als kleiner Junge einen Teich – und einen Onkel, der Fischzucht betrieb. Eigentlich wollte er im Pfälzer Wald eine eigene Zucht aufmachen, kam aber über ein Praktikum in die Oberpfalz und dann nach Oberfranken, wo er gerne sesshaft geworden ist. 1980 wurde er erster Fischzuchtmeister des fischereilichen Beispielsbetriebs in Aufseß und machte sich 1985 selbständig. Inzwischen beschäftigt er einen Gesellen und einen Lehrling. Außerdem wird er von seiner Ehefrau Maria Schwegel unterstützt. Sie gab ihren Beruf als Krankenschwester auf und kümmert sich um den Kleinverkauf und die Räucherei: „Ein Betrieb wie der unsere kann nur durch Direktvermarktung überleben. Wir verkaufen nicht an Fischhändler, sonder auf dem Wochenmarkt in Bayreuth, auf überregionalen Märkten in Hollfeld und Pegnitz und direkt vor Ort. Außerdem beliefern wir die Gastronomie im Umkreis.“

Quelle: Fränkische i-Tüfäla, Verlag Fränkischer Tag